ACETAIA LEONARDI

---

Aceiteria Leonardi, traditionele productie van superieure kwaliteit

De boerderij Leonardi ligt op 16 km ten zuidwesten van de stad Modena, in de buurt van de rivier Secchia en Sassuolo aan de voet van de Apennijnen. De 10 hectare grond rondom het familiehuis en azijn staan vol geplant met Lambrusco en Trebbiano-druiven, die zijn geplant in prieelmethode om ervoor te zorgen dat het fruit in de schaduw van zijn eigen bladeren rijpt tijdens de zeer hete zomer maanden. De druiven worden met de hand geoogst in september en oktober en geplet met behulp van een pneumatische pers, die zachtjes het fruit barst zonder de stelen of de zaden te pletten. De resulterende most wordt vervolgens 's nachts in een groot vat bij lage temperatuur bewaard en 72 uur gekookt in een koperen ketel in de open lucht op 85 ° C. Zodra het koken is voltooid, wordt de most - die inmiddels bijna 70% van zijn oorspronkelijke volume heeft verloren - een dichte, donkere, geurige en heerlijk zoete bruine siroop. Op de boerderij Leonardi wordt de most in roestvrijstalen tanks gegoten zoals die in wijnmakerijen worden gebruikt. Deze bevinden zich buiten, zodat de koude herfstlucht voorkomt dat deze vergist. De most wordt vervolgens overgebracht in grote eiken vaten die op de grond worden gelegd en worden gemengd met oudere balsamico-azijn, die het gistingsproces zal starten dat minstens 4 tot 7 jaar zal duren. Na 4 jaar en tijdens de wintermaanden zal Giovanni de saba verdelen over alle verschillende batterijen (sets vaten), die zich op de zolder van alle gebouwen rond de boerderij bevinden. Een batterij bestaat uit ten minste zes vaten van verschillende soorten kostbaar hout, zoals kastanje, eik, kers en jeneverbes, evenals moerbei, waardoor de balsamico-azijn de aromatische tonen krijgt waar hij tijdens het verouderingsproces voor kiest. Deze noten verschillen van producent tot producent, waardoor individuele nuances mogelijk zijn. Balsamico-azijnvaten worden nooit opgeslagen in een kelder zoals bij het maken van wijn, maar eerder op een zolder. Het verschil in temperatuur tussen zomer en winter, dag en nacht, regen of zonneschijn is wat de magie in hen laat gebeuren. Deze veroudering van balsamico-azijn kan 15 tot 150 jaar duren, waardoor een meer dichte, complexe en glanzende siroop ontstaat naarmate de tijd in het vat toeneemt. Afhankelijk van hoe lang de balsamico-azijn in de batterijen heeft doorgebracht, mengen de nuances, aroma's, zoetheid en zuurgraad met bitterheid en rondheid om een ​​product zonder leeftijdsgenoten te creëren. De beste manier om een ​​Leonardi balsamico-azijn te proeven is zoals Giovanni doet: giet een druppel op de rug van je hand en lik het op!